AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DES

BRAUPROZESSES


Erstinbetriebnahme der Braxonia®


Nach Lieferung der Mikrobrauerei muss diese ausgepackt und angeschlossen werden.
Als Anschlüsse sind Leitungswasser, Strom (Anschlusswerte beachten! Bitte vorher Elektriker fragen.)
und Abwasser (z.B. Ablauf in ein Becken oder in einen Beckenanschluss) erforderlich.
Eine Waschmaschine oder ein Geschirrspüler werden auf die gleiche einfache Weise angeschlossen.
Nach der Vorbereitung der Anlage (Auffüllen von Wasser für die Kühlung und die Heißwasserbereitung) ist die Anlage nach der Verbindung mit dem PC betriebsbereit.
Es empfiehlt sich, neben der Anlage eine Abstellfläche (Tisch) zur Verfügung zu haben.
Die Anlage ist vor (und nach) jedem Brauvorgang zu reinigen, was bei den Braxonia®-Mikrobrauereien durch die hochwertigen Werkstoffe sehr einfach ist. Spezielle Reinigungsmittel können mitgeliefert werden.
Wenn Sie ein Rezept gewählt und die Zutaten (Malz, auch verschiedene Malze; Hopfen; Hefe) bereitgestellt haben, kann es losgehen. Die Wahl der Zutaten hat den stärksten Einfluss auf das Ergebnis.


1. Schroten des Malzes

In der Regel erhalten Sie das Malz ungeschrotet. Sie müssen es dann selbst mit einer Malzmühle, auch
Schrotmühlen genannt, schroten, nicht mahlen. Beim Schroten wird das Innere des Korns zugänglich.
Die Spelzen, die Kornwände, sollen möglichst nicht - oder nicht zu sehr - zerkleinert werden, weil sie später einen nicht gar zu feinen Filter bilden sollen.


2.1. Einmaischen

Der Brauvorgang beginnt mit dem Einmaischen, d.h. das Malz wird in das Brauwasser gegeben.
Als Brauwasser reicht für unsere Zwecke normales Leitungswasser in der Regel aus. Zuerst ist das
Einmaischwasser zu bereiten. Das ist das Wasser, in das das Malz gegeben wird.
Dieser Prozess (das Malz in das Einmaischwasser geben) heißt Einmaischen und erfolgt bei der
Einmaischtemperatur (ca. 30°..40°C). Das Einmaischwasser kann, bevor es erwärmt wird,
einen Aufbereitungsprozess durchlaufen (dafür werden wir, wenn erforderlich, eine Wasseraufbereitung
liefern können).


2.2. Maischen

Im Maischprozess erfolgt die Umwandlung der im Malz enthaltenen Stärken in vergärbare Zucker
mit Hilfe von Enzymen. Je nach Temperaturstufe wirken andere Enzyme mit anderem Ergebnis,
wodurch der Geschmack gezielt (wenn auch nicht stark) beeinflusst werden kann.
Dabei hilft die sehr genaue Temperaturregelung der BRAXONIA-Anlagen. Die Maische ist das Gemisch
aus Malz und Wasser. Die Maische wird stufenweise erwärmt, wobei bestimmte Temperaturen
über festgelegte Zeiten gehalten werden. Dieses Halten einer Temperatur der Maische über eine
definierte Zeit heißt Rast (der Maische). Bei den meist drei aufeinanderfolgenden Rasten wirken
jeweils andere Enzyme optimal und wandeln die Stärke des Malzes in Zucker um. Das Maischen kann
dann abgeschlossen werden, wenn keine Stärke mehr in der Maische nachweisbar ist.
Dieser Nachweis wird mit der Jodprobe geführt, wofür ein wenig Maische abgenommen und mit Jod
versetzt wird. Erfolgt keine Farbänderung (Blaufärbung) mehr, ist alle Stärke in Zucker umgewandelt,
und der Maischvorgang kann beendet werden. Sets für die Jodprobe werden mit den Anlagen als
Zubehör geliefert.


3. Läutern

Das Läutern, das ist das Trennen der Malzrückstände, des Trebers, von der zuckerhaltigen Flüssigkeit,
der Würze, ist der nächste Schritt nach dem Maischen. Die Maische läuft vom Maischbottich in den
Läuterbottich, über dessen Boden ein Sieb (der Senkboden) liegt. Auf diesem Sieb bildet sich eine hohe
Treberschicht, der Treberkuchen. Die Flüssigkeit wird durch den Treberkuchen gedrückt, der dabei
selbst als Filterschicht wirkt, ein Vorgang, der wiederholt werden kann, um eine klarere (eine geläuterte)
Vorderwürze zu erhalten. Verdichtet sich der Treber dabei zu stark, dient das von Hand zu drehende
Aufhackwerk der Lockerung.
Der abgetrennte Treber enthält noch viele Zuckerstoffe. Durch Wasser, das auf den Treber gegeben
wird und das dann durch den Treberkuchen, das ist die abgefilterte, kompakte Trebermasse, läuft,
wird dieser Zucker ausgelöst und der Würze zugeführt. Das Aufgießen des Wassers nennt man
Anschwänzen. Nach dem Läutern und Anschwänzen erhalten wir den (nun ausgelaugten) Treber und
die Würze. Die Würze besteht aus den flüssigen Bestandteilen der Maische, gemischt mit dem
Anschwänzwasser, das aus dem Treber den restlichen Zucker gelöst hat. Sie befindet sich nach dem
Läutern in der Maisch- und Würzepfanne.


4. Würzekochen

Nach dem Anschwänzen wird die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht. Die Hopfengabe erfolgt
entsprechend der Rezeptur. Durch das Kochen wird die Würze steril, die Hopfenbestandteile,
insbesondere dessen ätherische Öle, werden gelöst, und Eiweiße gerinnen. Auch eine Konzentrierung
durch Verdampfen von Wasser ist ein Ziel des Würzekochens. Die Verdampfungsrate liegt bei den
BRAXONIA-Anlagen bei ungefähr -10%/Stunde.


Austrebern

Mit dieser Arbeit können Sie nach dem Starten des Würzekochens beginnen. Austrebern heißt, den
ausgelaugten Treber aus dem Läuterbottich zu entfernen. Sie werden verblüfft sein, wie einfach und
sauber diese sonst bei Hobbybrauern recht unbeliebte Tätigkeit bei der Braxonia ausführbar ist. Bei den
kleinen Anlagen genügt ein Handgriff.


5. Heißtrubabscheidung

Nach dem Kochen der Würze sind in dieser viele Hopfenreste und auch die geronnenen Eiweiße
enthalten. Man nennt diese Teilchen den Heißtrub, der entfernt werden muss. Zu diesem Zweck wird
der Läuterbottich durch Einbau einer Zwischenplatte zum Whirlpool umgebaut. Um das Whirlpoolprinzip
zu verstehen, rühren sie einfach mal in einer flachen Tasse Tee, in der sich einige Teeblättchen befinden.
Die Teeblättchen werden sich im Zentrum der Drehbewegung sammeln, so auch beim Whirlpool. Die
heiße Würze läuft in den Whirlpool tangential ein, wodurch sie in eine Drehbewegung versetzt wird. Nach
Abklingen der Drehbewegung hat sich der Trub in der Mitte am Boden abgesetzt, und die saubere Würze
wird am Rand abgezogen, wobei sie wieder in den Würzebottich zurückgefördert wird.


6. Würze kühlen

Die klare Würze wird dann gekühlt. Sie durchläuft eine zweistufige Kühlkette, zuerst einen Wasserkühler,
dann ein Eisbad. Bei der Kühlung wird der von der Kältemaschine erzeugte Eisvorrat verbraucht. Das
durch den Wasserkühler laufende Trinkwasser wird erwärmt zurückgewonnen und kann für einen
nachfolgenden Prozess oder für das Reinigen dienen.

Die Kühlung muss schnell erfolgen, um insbesondere die Phase zwischen +40°C und +10°C, bei der die
Würze durch die Aufnahme von Verunreinigungen aus der Umgebung gefährdet ist, schnell zu durchlaufen.
Erreicht wird eine Kühlgeschwindigkeit um -1K/min, wie in großen Brauereien.


7. Kalttrubabscheidung

In der gekühlten Würze haben sich wieder Trubteilchen gebildet, die bei einem erneuten Durchlauf durch
den Whirlpool abgeschieden werden können. Auch kann ein Filterboden eingelegt und durch diesen die
Würze unter Druck gefiltert werden.


8. Hefe vorbereiten

Hefe kann von einer Brauerei bezogen werden, aber auch Trocken-Bierhefen oder spezielle Packungen,
in denen Hefe und eine Nährlösung auf Druck zusammengebracht werden, sind mit Erfolg anwendbar.
Beachten Sie die Gebrauchsanleitungen zu diesen Hefen, die z.T. schon einige Tage vor der Verwendung
aktiviert werden müssen.


9. Anstellwürze bereiten

Die Anstellwürze ergibt sich aus der gereinigten und gekühlten Würze. Um der Hefe gute
Startbedingungen zu bieten, muss etwas Sauerstoff in die Würze. Dazu wird die in die Gär- und
Lagertanks gefüllte Würze über ein Sterilfilter mit Luft angereichert. Dies ist der einzige Moment, in dem
der Brauer gern Sauerstoff an den Prozess lässt, sonst versucht er immer, wenig Sauerstoff in die
Flüssigkeiten zu bringen.


10. Anstellen

Die Anstellwürze ist dann für die Zugabe der Hefe bereit. Dieses Zugeben von Hefe heißt in der
Brauersprache Anstellen. Das Anstellen erfolgt bei der Anstelltemperatur, die für ober- und untergärige
Hefen unterschiedlich sein kann. Die Hefe wird dazu vorbereitet und zur Würze zugegeben.
Dann verschließen Sie den Lagertank und warten gespannt auf das Einsetzen der Gärung. Vorher füllen
Sie noch ein wenig Würze in einen offenes Gefäß und fügen dieser Würze einen Hefeüberschuss zu.
Schütteln Sie diese Würze. Die Gärung wird bei Raumtemperatur sehr bald einsetzen. Das entstehende
"Bier" hat zwar geschmacklich herzlich wenig mit dem künftigen Ergebnis zu tun, aber wir können mit
dieser Probe den erreichbaren Endvergärungsgrad feststellen. Damit ist der Sudprozess beendet, die
Anlage wird noch einmal gereinigt (Spülen und Auffüllen mit Wasser, in das etwas Desinfektionsmittel
gegeben wird) und steht dann sofort wieder nach Spülen mit Klarwasser für einen neuen Sudvorgang zur
Verfügung.


11. Gärung

Die Hefen beginnen, den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlendioxid zu zerlegen. Bei der
Druckgärung (geschlossene Tanks wie sie vorzugsweise in BRAXONIA-Gärkellern angewendet wird)
entsteht dabei ein Druck, der sich an einem Druckmessgerät (Manometer) ablesen lässt und der konstant
gehalten wird (dazu dient der Spundapparat).

Sie können den Gärvorgang durch Messungen der Würzedichte (Spindeln) und Beobachtung der
Gäraktivität (Zahl der Blasen pro Zeit am Spundapparat) verfolgen.


12. Abziehen der Hefe

Nach der Hauptgärung folgt das Abziehen der Hefe, was bei den verwendeten Lagertanks durch
Umfüllen in einen leeren Tank oder in ein Fass (Keg) sehr einfach erfolgt.


13. Reifen

Anschließend muss das Bier reifen, so ca. zwei Wochen und auch mehr. Je länger die Reife dauert
(je länger Sie Ihren Durst zügeln können), desto feiner wird das Bier. Voraussetzung für längere
Lagerzeiten ist ein sehr sauberes Brauen, wozu die Braxonia-Anlagen alle Voraussetzungen bieten.


14. Filtern

Wer ein klares Bier wünscht, kann es filtern oder klären. Das erfolgt durch Umfüllen mittels Druck von
einem Behälter in einen anderen über ein zwischengeschaltetes Filter. Dazu kann ein Spezialfilter geliefert
werden, das jeweils nach Reinigung und Desinfizierung mehrmals verwendbar ist.


15. Ausschenken

Dann endlich ist der große Augenblick gekommen!! Das Bier kann ausgeschenkt werden!

Selten wird Ihnen ein Bier so gut schmecken wie das selbstgebraute!
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